Gerstenrisotto mit Spargel
Ein Rezept von Anna Matscher
Bildmaterial und Rezept sind dem Buch:
Stark gegen Krebs
Neben Einkorn und Emmer war die wilde Gerste eine der ersten gezielt von Menschen angebauten Getreidesorten. In Tibet gilt sie als Grundnahrungsmittel und wird als heilsames Tsampa als Tee, Brei oder Brot verzehrt. Die wilde Variante besitzt um einiges mehr an Vitaminen und Mineralstoffen, hierzulande werden Gerstenkörner jedoch häufig abgeschliffen und als Perlgraupen verkauft.
Zutaten für 4 Portionen:
200 g wilde Gerste
6 Stangen weißer Spargel
Salz
1 Schalotte
1 TL Olivenöl
10 frische Morcheln
weiche Butter
frisch geriebener Parmesan
frische fein gehackte Wildkräuter
Tipp von Anna Matscher:
1. Die wilde Gerste ist besonders reich an Mineralstoffen. Sollte jedoch keine wilde Gerste zur Verfügung stehen, kann auch auf normale Gerste zurückgegriffen werden.
2. Alternativ zu den frischen Morcheln können auch getrocknete verwendet werden. Diese sollten jedoch über Nacht in Wasser eingeweicht werden.
3. Wer Alkohol verträgt, kann die Morcheln auch mit etwas Madeira ablöschen, um so ein noch besseres Aroma zu erzielen.
Zubereitung (etwa 75 Minuten, plus Einweichzeit über Nacht)
1. Die Gerste in einem Sieb waschen und über Nacht in Wasser einweichen.
2. Den Spargel schälen und in Würfel schneiden. Für den Spargelfond die Schalen in ausreichend Wasser geben, salzen und etwa 30 Minuten kochen lassen.
3. Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Gerste in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, zu den Schalotten geben und wie ein Risotto unter Rühren 30–40 Minuten garen. Dabei nach und nach den Spargelfond dazugeben.
4. In der Zwischenzeit die Morcheln waschen, vierteln und in Butter anschwitzen. Dann beiseite stellen.
Anrichten:
Die Morcheln zur Gerste geben und mit etwas frisch geriebenem Parmesan, Butter, Wildkräutern und Salz abschmecken. Auf Tellern servieren.
Guten Appetit!
Die Nährwerte pro Portion entsprechen etwa:
Energie 214 kcal
Fett: 12g
Eiweiß 12g
Ballaststoffe 9g
Diese Risotto-Variante ist sehr viel kalorienbewusster als das klassische Rezept mit Rundkornreis. Zudem dient die Gerste durch ihren hohen Gehalt an Beta-Glucan der Prävention ernährungsbedingter Krankheiten wie Diabetes, Darmkrebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Neben den Vitaminen C und E ist in Spargel reichlich Kalium und Folsäure enthalten. Besonders den schwefelhaltigen Sulfiden werden antibakterielle und krebshemmende Eigenschaften zugesprochen. Einzig Personen mit Nierenerkrankungen sollten vor dem Genuss von Spargel mit ihrem Arzt sprechen, da sich die anregende Wirkung negativ auf die Nierentätigkeit auswirken könnte.
